江湖论酒

很多人喝了一辈子的酒，可能都没有研究过，或者真正见过酱香酒到底是怎么酿造出来的。

不少酒友以为大概与家里做米酒（醪糟）一样。米酒家家都可以做，但是真正传统工艺酿造酱香酒，工艺可不止这么简单。

那么把高粱变成酱香酒，要经过哪些工艺流程呢？今天我们沿着酱香酒生产的工艺流程，看一看酿成一瓶正宗的茅台镇大曲坤沙酱香酒，需要几个步骤。

第一步：选料

拥有千年酿酒历史的茅台镇上酿造的酱香酒，一定要用本地产的红缨子高粱(也称糯高粱)。作为酱香酒酿造过程中的主要原粮，红缨子高粱是酱香酒品质保障的重要一环，也是茅台镇酱香酒的一道身份识别码。

茅台镇本地产的红缨子高粱与及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香酒每轮的营养消耗有一合理范围。

比如江湖论酒•岁月，产自茅台镇7.5平方公里“中国酱酒核心产区”，以优质红缨子高粱、小麦、玉米等优质农作物为原料酿造而成，纯粮酿造，5斤粮食酿造1斤酒，每一滴都饱含粮食的原味。

第二步：制曲

制曲是在端午至重阳节这段时期。在这段期间，茅台镇日平均气温较高、湿度比较大、空气中微生物的种类和数量多且较为活跃。

酒曲作为发酵过程中主要微生物的提供者，它是能够定酒型的，只有好曲才能产好酒。

酱香酒大曲贮存时长达六个月才能进入生产使用，比其他自酒多存3-4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。

在气温高达40℃的制曲房内堆积，经过40天的发酵，培养耐高温的微生物种群并进行更有效的发酵反应，这时候开始有酱香味物质产生，但还不是最终的香气物质。其发酵时间之长，温度之高，在白酒生产中首屈一指。

制曲温度高，决定了酱香酒高温大曲中的微生物主要以耐高温的嗜热芽胞杆菌为主，它具有很强的蛋白质分解能力，能分解曲坯中小麦的蛋白质，生成大量的氨基酸。

氨基酸能与糖发生美拉德反应生成醛、酮和吡嗪类等能赋予酱香酒独特风味的酱香物质，且还可经脱氨脱羧反应生成大量能赋予白酒味甜以及浓厚口感，有助于白酒增香的高级醇。

第三步：发酵

酱香酒酒醅在入窖发酵前，需要将其摊晾、拌曲，然后堆成圆堆，进行高温堆积。一般来说，酒醅在堆积时的品温在30℃左右，在堆积3-5天后，圆堆的顶温达到48-52℃时，酒醅才可以下窖进行发酵。

高温堆积能够使得酿酒微生物进一步繁殖，起到二次制曲的作用，故此业内也有着“没有堆积，也就没有酱香酒酿造”的说法。

高温发酵是酒醅堆积的后续，它主要是为了产酒以及生成更多的酱香物质。“生香靠发酵”，而发酵的环境是发酵的重要部分，因而发酵环境是生香不可忽视的部分。要风味物质伴酒而生就得保证窖内环境所必备的条件。

茅台镇酱香酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

第四步：蒸馏取酒

所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。高温蒸馏，就是在蒸馏的时候提高冷却水的温度，使从冷凝器流出来的酒温升高。

同样是为了把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度的丰收于酒中，使其酱香突出，风格质量更好。

但想要把酒醅中的香气物质留在酒液中也并非是一件易事。在蒸酒时，由于需要做到随起随蒸，且还需一窖多甑、分层蒸馏，出酒过程中需要边摘边尝，注意酒液的温度、浓度以及口感，故此尤为考验蒸酒师傅的对蒸酒的熟练度。

茅台镇酱香酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。

在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的茅台镇酱香酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。

第五步：陈酿

新酿造酱香酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑所以酱香酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

酱香酒必须经过的漫长的封坛存放，整个过程必须在土陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入到坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。

经过氧化还原等系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质。如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。

第六步：勾兑

酱香酒采用以酒勾酒的勾兑艺术，是世界上极少数不加浆降度、不加香料调味、不用橡木桶增香、不用硫化物防氧化的酒品之一。

依据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度可以分为100种基酒组合。最后由首席勾兑师坐镇，经过复杂的勾兑工艺，勾调出具备“幽雅细腻”风格的茅台镇酱香酒。

第七步：灌装

勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后，经检验合格后，才进行灌装、贴标，然后就可以进入市场和消费者见面了。

江湖论酒•岁月和茅台镇酱香酒一样，都是中国白酒中的经典，均属于大曲酱香酒，严格遵循上述流程和“12987”古法工艺酿造完成。如果想要喝纯粮酱香酒，小编建议你尝试下江湖论酒•岁月哦！