江湖论酒

众所周知,在中国的白酒中,酱香酒具有“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的风格特点。优质的酱香酒酒体透明,略有微黄,有“扣杯隔日香”的说法。

酱香酒之所以能从众多白酒中脱颖而出,除去天然的酿造环境外,不得不说很大一部分原因源自它那独特的酿造工艺。贵州酱香酒的起源,可追溯至明成化年间,至晚清时期,酱香白酒的生产工艺已经基本定型,同今天人们所使用的酱香酒工艺别无二致。

酱香酒采用传统纯粮固态发酵法工艺生产,遵循“三高一长”的原则,即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒,长期陈酿。整个生产过程包括制曲、制酒、贮存、勾兑等。人们将这种传统工艺统称为“12987”,这五个数字看来简单,但其中所包含的生产工艺之复杂,远超常人所想。

江湖论酒•岁月和茅台酒一样,都是中国白酒中的经典,均属于大曲酱香酒。他们同宗同源,而且同样采用“12987”古法工艺。

“12987”实则是开启酱香酒酿造世界的专属密码,今天小编就来带大家走进酱香酒的酿造世界。

“1”是指1年生产周期

在酱香酒的酿造工艺中,从原料的下沙到最后一个出酒轮次结束,走完一个周期,要经历一年的时间过程。

“2”是指2次投料

酱香酒,生产始于端午制曲。在酱香酒的酿造工艺中,需要一个生产周期内投粮两次。按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮,然后摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后再重新下窖。

第一次投料在重阳,亦称“重阳下沙”(沙是茅台镇当地人对红缨子高粱的叫法)。第二次投料是重阳之后的一个月左右,这次投料称为“糙沙”。前两次蒸煮的原料都不能取酒,就只是为了增加原料的发酵时间,接触更多茅台镇特有的微生物。

江湖论酒•岁月用料极为讲究,一定要用茅台镇本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。

“9”是指9次蒸煮

在大曲酱香酒的酿造工艺中,共需九次蒸煮。先下沙后清蒸一次,再二次糙沙混蒸一次,第三次蒸煮得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅六个轮次环节,每次环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。

“8”是指8次发酵

在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量达到10%左右的理想水平。而每一次的蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

“7”是指7次取酒

经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,酱香酒第一、二次蒸煮不取酒,真正的取酒要到次年的一月份才开始进行,共有七次,每次的风味也都不一样。

第一二次取出的酒,稍显酸涩辛辣,第三至第五次取出的酒最好,称为“大回酒”,其酒质香浓,味醇厚,酒体较丰满,无邪杂味;第六次取到的酒称为“小回酒”,酒质醇和,糊香好,味长;第七次则称为“追糟酒”,酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓。

七次取酒中,三至第五次取出的酒最好,但每一瓶成品酒都需要经过不同批次酒之间的勾调,以酒调酒,让酱香酒的酒质、味道、口感更加协调。

另外,酱香酒的原酒必须经过3年以上的存放陈化才可再进行勾兑,所以酱香酒必须经过“长期储存”这一道工序。

经过千年的沉淀与总结,12987工艺以工序复杂,耗费时间,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著称,成为现如今酱香酒酿造的最好工艺。

酱香酒在酿制的过程中,不添加任何其他物质,完全是纯粮酿造,复杂的生产工艺和独特的气候环境,让酱香酒具有越陈越香的特点,也是所有白酒中,可以长时间保存而不变质的一种香型酒,即便是成品瓶装酱香酒,只要贮存方法科学,放上五六十年打开也照样能喝。

江湖论酒•岁月遵循“12987”古法工艺酿造,循天道,法自然,只为最纯粹的地道老味道。喝纯粮酱香酒,就选江湖论酒•岁月!