江湖论酒
众所周知，在中国的白酒中，酱香酒具有“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的风格特点。优质的酱香酒酒体透明，略有微黄，有“扣杯隔日香”的说法。
酱香酒之所以能从众多白酒中脱颖而出，除去天然的酿造环境外，不得不说很大一部分原因源自它那独特的酿造工艺。贵州酱香酒的起源，可追溯至明成化年间，至晚清时期，酱香白酒的生产工艺已经基本定型，同今天人们所使用的酱香酒工艺别无二致。
酱香酒采用传统纯粮固态发酵法工艺生产，遵循“三高一长”的原则，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，长期陈酿。整个生产过程包括制曲、制酒、贮存、勾兑等。人们将这种传统工艺统称为“12987”，这五个数字看来简单，但其中所包含的生产工艺之复杂，远超常人所想。
江湖论酒•岁月和茅台酒一样，都是中国白酒中的经典，均属于大曲酱香酒。他们同宗同源，而且同样采用“12987”古法工艺。
“12987”实则是开启酱香酒酿造世界的专属密码，今天小编就来带大家走进酱香酒的酿造世界。
“1”是指1年生产周期
在酱香酒的酿造工艺中，从原料的下沙到最后一个出酒轮次结束，走完一个周期，要经历一年的时间过程。
“2”是指2次投料
酱香酒，生产始于端午制曲。在酱香酒的酿造工艺中，需要一个生产周期内投粮两次。按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮，然后摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后再重新下窖。
第一次投料在重阳，亦称“重阳下沙”（沙是茅台镇当地人对红缨子高粱的叫法）。第二次投料是重阳之后的一个月左右，这次投料称为“糙沙”。前两次蒸煮的原料都不能取酒，就只是为了增加原料的发酵时间，接触更多茅台镇特有的微生物。
江湖论酒•岁月用料极为讲究，一定要用茅台镇本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。
“9”是指9次蒸煮
在大曲酱香酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。先下沙后清蒸一次，再二次糙沙混蒸一次，第三次蒸煮得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅六个轮次环节，每次环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
“8”是指8次发酵
在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量达到10%左右的理想水平。而每一次的蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。
“7”是指7次取酒
经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，酱香酒第一、二次蒸煮不取酒，真正的取酒要到次年的一月份才开始进行，共有七次，每次的风味也都不一样。
第一二次取出的酒，稍显酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味；第六次取到的酒称为“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长；第七次则称为“追糟酒”，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。
七次取酒中，三至第五次取出的酒最好，但每一瓶成品酒都需要经过不同批次酒之间的勾调，以酒调酒，让酱香酒的酒质、味道、口感更加协调。
另外，酱香酒的原酒必须经过3年以上的存放陈化才可再进行勾兑，所以酱香酒必须经过“长期储存”这一道工序。
经过千年的沉淀与总结，12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为现如今酱香酒酿造的最好工艺。
酱香酒在酿制的过程中，不添加任何其他物质，完全是纯粮酿造，复杂的生产工艺和独特的气候环境，让酱香酒具有越陈越香的特点，也是所有白酒中，可以长时间保存而不变质的一种香型酒，即便是成品瓶装酱香酒，只要贮存方法科学，放上五六十年打开也照样能喝。
江湖论酒•岁月遵循“12987”古法工艺酿造，循天道，法自然，只为最纯粹的地道老味道。喝纯粮酱香酒，就选江湖论酒•岁月！
