硒是人体必需的微量元素。中国营养学会也将硒列为人体必需的15种营养素之一，国内外大量临床实验证明，人体缺硒可引起某些重要器官的功能失调，导致许多严重疾病发生，全世界40多个国家处于缺硒地区，这些地区的人口肿瘤、肝病、心血管疾病等发病率很高。
研究表明，低硒或缺硒人群通过适量补硒不但能够预防肿瘤、肝病等的发生，而且可以提高机体免疫能力，维护心、肝、肺、胃等重要器官正常功能，预防老年性心、脑血管疾病的发生。
现代人因为缺硒导致营养不足、亚健康情况越来越常见，尤其是当下生活节奏快，人们饮食不当、搭配不合理，导致肥胖、肠胃等各种疾病。果蔬营养成分多，在人们日常生活中不可缺少；茶叶中微量元素丰富，也是生活的必需品。近年来富硒产品相继出现，愈发引起人们重视。
本文以富硒叶茶和苹果为原料, 充分利用茶中富含的硒元素和果蔬中富含的营养成分，研发出富硒红茶酵素饮品。通过在果蔬中加入适量的富硒茶叶, 发酵制成酵素产品。该产品富含多种微量元素和营养成分，营养价值较高，长期饮用，能增强人体抗耐性。该产品的研制将过去的红茶冲泡茶汤饮用，创新为红茶发酵液体调和饮用，进一步提升产品的营养价值，市场前景十分广阔。
工艺与技术
一、制取工艺
原料预处理→成分调整→生物发酵→一次提液→二次提取→调配→杀菌→灌装→成品
二、操作要点
(1) 原料预处理
在前期试验的基础上, 取新鲜苹果、梨、香瓜、西红柿各22.5kg, 洗净、破碎, 再加入其质量0.60%的纤维素酶和0.20%的抗坏血酸酶解, 然后用胶体磨磨浆、离心分离制得果蔬浆。将新鲜富硒茶叶22kg杀青后, 萎凋、揉捻、微发酵, 放入冷库冻藏, 然后洗净切碎, 备用。将新鲜富硒木耳10kg, 洗净后捣碎成木耳浆, 备用。
(2) 配制、发酵、浸提
将木耳浆、果蔬浆与茶叶末混匀, 按照0.03g/L的接种量加入益生菌;在温度36~38℃的条件下于酵素器中发酵35d以上。
(3) 调配、灌装
将发酵液置于10~15℃条件下密闭贮存1~2个月进行后熟, 然后再经过滤、调糖、杀菌、灌装即得成品。
结果与分析
一、感官品质
将得到的富硒红茶酵素饮料样品倒于洁净的白色搪瓷盘中，在自然光线下目视、鼻嗅、品尝，进行感官品质评价，结果见表1。试验所得产品呈透明琥珀色，是一种具有水果香味、酸甜可口、无肉眼可见杂质的黏稠液体。
二、理化指标
试验中得到的富硒红茶酵素饮料的理化指标检测结果见表2。由表2可知，产品中重金属铅、锡、锌、铜、铁的含量均符合要求，且不含有展青霉素、二氧化硫等，消费者可以放心食用。
三、微生物指标
试验中得到的富硒红茶酵素饮料按照GB 4789.26方法检验，结果如表3所示。由表3可知，产品中菌落总数、霉菌、酵母菌均符合规定，致病菌 (沙门氏菌、金黄色葡萄球菌) 均未检出。
四、营养价值
富硒红茶酵素饮料的制作方法，属于食品发酵技术领域。关键技术主要是将果蔬洗净破碎处理，再酶解打浆，与富硒木耳，及由富硒茶树鲜叶初加工红茶制品混合，密封发酵后，再经过滤、调配、灌装、封口所得的液体成品；既可口美味，又富营养与保健价值，主要营养指标见表4。
与常规酵素发酵工艺相比，本方法制取的富硒红茶酵素饮料，采用水果、富硒食用菌与富硒茶叶进行封闭发酵，所得浓缩汁液，产品风味独特，味道香甜爽口带酸味。
因含有茶多酚、茶多糖、咖啡碱、氨基酸、益生菌, 以及蛋白质、脂肪、碳水化合物、硒、钾、钙、锌等多成分微量元素，更具营养和保健作用，且能够促进新陈代谢、健胃养肠，相比目前市场上的产品属富硒功能产品，可作为膳食用品，尤其为一些在进行减肥的人群提供即营养又抗疲劳的功效。
