一、速冻食品行业概述

速冻食品是指以米、面、杂粮等为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后，在低于负十八摄氏度下加以冻结的食物。一般来说，食品在结冰的过程中，其细胞组织会因为冰结晶而被破坏，而现在所标榜的急速冷冻法，就是让食物快速通过最易结晶的零度至负五度的温度。其最大优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的优点。

速冻食品行业处于产业链的中游，主要进行速冻鱼糜、速冻肉制品、速冻米面等；上游为鱼类、肉类、粉类等农副产品加工，下游为经销商（农贸批发）、商超（卖场、超市等）、以及餐饮、酒店等行业。

资料来源：公开资料整理

二、速冻食品行业现状

近年来，由于速冻食品品种大量丰富、品质得到大幅提升，加上冷链物流的日益完善，包括中国在内的全球速冻食品的生产和消费方兴未艾，增长速度高达20-30%，成为世界上发展最快的食品。2017年，全球速冻食品市场规模已超过1600亿美元。

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速冻食品市场规模已达千亿,增速换挡,1997年我国速冻食品行业处于发展初期,销售额仅20亿元,2003年速冻食品的销售额已增长至41亿元,随着流通、消费冷链逐步形成,国内速冻食品进入了快速成长阶段。2012年速冻食品销售额达到583亿,2006-2012年销售额CAGR达到25.1%。2012年之后速冻食品销售额增速放缓,至2017年我国速冻食品销售额达到1040亿元,CAGR为11.1%。

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随着国民收入水平的持续提高，中国人对速冻食品产生了大量的需求，速冻食品逐渐成为中国城市消费者日常饮食生活不可缺少的部分，并日益成为城市家庭的主流食品之一。在此背景下，速冻食品行业迎来蓬勃发展。2017年，中国速冻食品产量已达到951.7万吨，同比增长8.64%。

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2017年我国速冻鱼糜制品产量为158万吨，较去年增加3万吨。速冻面米制品产量为621吨，较去年增加50万吨。

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三、我国速冻食品行业存在的问题

1）生产过程中的问题

速冻食品的生产过程应该是把食品放在温度-30～-40℃的装置中，通过最大的冰晶生成带的作用，通常在30min之内就可以让食品中心的温度从-1℃降到-5℃，并且形成直径＜100μm的冰晶。一些大型的企业因为资金比较雄厚，有能力采用专业的高科技生产线来进行速冻生产，因此大型企业生产的产品质量过关。目前，很多小企业和手工作坊也投入到速冻产品的生产中，然而因为规模小、资金薄弱或者由于过分追求利润，使用普通冰柜进行生产，在冻结的速度和温度上无法满足速冻食品的要求，并不具备合格生产的条件。因此，由这些企业或作坊加工出来的食品产生的冰晶数量少、体积大、分布不均，营养价值大大降低，不能达到卫生的要求，一旦流入市场，将给人们的健康带来威胁。

2）贮存、运输、销售过程中的问题

速冻食品生产出来后到食用前的每一个环节都要对其温度进行控制，保持在-18℃以下，温度波动不超过2℃。所谓的“冷链”运转，就是保证食品在贮存、运输、销售的过程中，温度都必须达到《速冻预包装面米食品卫生标准》中规定的标准，否则速冻食品的质量就无法保证。严格控制每一个环节的温度，使食品中水分的流失降到最低，微生物的繁殖受到抑制，生物酶活性降低。只有这样，才能使食品的营养不流失，保持其原有的风味。然而为了销售的方便，很多超市的速冻食品采用开柜经营，冷藏柜也不配备温度显示器，不能够实时对温度进行监测，没能销售完的食品仍然留在开放式冷藏柜，不进入冷库保存，导致食品温度不能保持在-18℃以下，缩短了保质期并且容易变质。此外，在运输过程中不使用专用的冷藏车，导致食品解冻产生粘连，产品的外观和质量得不到保障。

3）散装散卖过程中的“二次污染”问题

现在，很多速冻食品都是采用散装散卖的方式进行销售，虽然便于消费者挑选，然而却存在着很多弊端，即所谓“二次污染”问题。散卖的速冻食品不能确保其温度保持在-18℃以下，温度变化幅度大，从而导致水分蒸发、油脂酸败、微生物繁殖。此外，有些超市没有专门放置售货工具的位置，消费者使用后随手扔在食品上造成对于食品的污染，还有一些消费者根本就不使用售货工具，导致食品的“二次污染”。

4）速冻食品的标签标识问题

散卖速冻食品一般只在价格牌上标注商品的品名、价格和产地，对其生产日期和保质期却不进行标注，在向冷藏柜中添加食品时，也是随时到货随时添加，这样不同生产日期的产品就混在了一起，无法辨别哪些产品已经到了保质期，更有甚者，有些商家直接把过期的袋装产品拆除包装袋后，作为散装食品进行销售，直接损害消费者的权益，危及消费者的健康。

四、冷冻食品行业发展趋势

多年来中国加大对外开放，外资不断引进，出口贸易进一步搞活，食品加工出口大幅度增长，冷冻蔬菜、调理食品、精加工肉制品、水产品大量出口。国内市场则随着人民物质生活水平的不断提高，对食品的多样化及加工的方便性提出了更高的要求。许多冷冻冷藏企业针对国内外市场需求，改变了原来的生产经营模式，将冷冻产品由大变小，由粗变精，由生变熟，加上整齐精美的包装，创出了品牌，同时也大大增加了加工业的附加值，为加工企业自身带来了较好的经济效益，使得这些企业有能力进行技术改造，购置新设备，采用新技术，改善生产条件。

目前中国冷冻食品主要集中在水饺、馄饨、汤圆、馒头、包子等面食产品。随着生活节奏的加快和消费观念的逐步改变，冷冻成品菜等非面食产品，必将成为新的需求增长点。最近几年，在全国糖酒会上看到了许多创新的冷冻食品，他们有可能成为未来冷冻食品行业新的增长点。

部分富裕人群已进入小康，经济表现为购买第二套住房，向人口少、环境好的城郊迁移，购买家庭轿车。这使到超市购物的消费者越来越多。微波炉的普及、独生子女的成长及人们将更多时间用于休闲、旅游，对食品提出了方便、快捷的更高看要求，许多人不可能像以前一样，下班买菜做饭、吃饭、睡觉，他们可以到饭店或快餐店，或用微波炉热食物。

超市连锁形成了由加工厂直接供货的方式，减少了中间环节，运输成本也相对较低，超市需求相对稳定，管理及信息化及时到位，这些决定了超市已具备了成本竞争优势，并能稳定地建立战略分供方，且能够促进工厂化作业方式的发展，使市场价值链更加合理、有序。

伴随中国经济的发展，农村经济也出现了前所未有的欣欣向荣，特别是在中国东部沿海省份。发达省市，目前连锁超市的触角已经伸到了乡镇，冷冻冷藏柜也随之在农村出现。此外，随着家电价格的不断降价，冰箱在部分农村开始普及。冷冻硬件的普及使得冷冻食品进入农村市场成为可能。农村中，许多在城里打工的年轻人，把冷冻食品消费观念又带回了农村，也促进了冷冻食品消费。

直至20世纪80年代中期，中国食品加工行业处于技术手段单一、设备落后的状况，导致工人劳动强度大，冷加工产品档次低。到80年代末期，国外先进加工、冷冻设备大量引入中国，国内设备制造厂认识到了差距，纷纷采取仿效、合资、引进技术等方式，逐渐缩小了与国外先进技术的差距。如今，自动化冷库、流态化速冻装置、真空冷冻干燥设备，以及各种超市食品冷柜等方面，中国的水平已经与国际同步，大部分国内现代化的食品加工企业已逐渐开始使用国产设备，大大降低了投资成本，提高了服务反应速度，进而推动了食品加工业的再发展。