因为职业关系，小编我经常收到来自美食界、食品加工业同行投稿过来的邮件，本次的主角《杏仁露饮料配方》就是河北朋友白老师投稿到我邮箱的。
因自媒体平台的要求，有些地方打马赛克
经过我的整理后发布出来供美食界的朋友学习研究下。注意：这是篇专业文章，非专业人员或学霸可以大概的了解下，各种专业名词请至文章底部见注解。
首先杏仁分苦杏仁和甜杏仁两种，苦杏仁是山杏的种子，是制造杏仁露和杏仁霜的原料。
一.工艺流程
商品级杏仁露生产工艺流程如下:
脱苦杏仁→消毒清洗(脱毒)→烘干→粉碎→榨油→研磨→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→密封→杀菌→冷却→保温→打检→成品。
二.操作要点
1.消毒清洗选取籽粒饱满、肉质乳白的杏仁，挑除虫蛀、霉变、哈败的杏仁及杂质。浸泡时杏仁与水之比1:(3~4)，常温浸泡8~10小时，其间换一次水。去皮常配制1%NaOH溶液，加热至95~100℃，投入浸泡过的杏仁，以液面浸没杏仁即可。热烫2分钟，迅速捞出杏仁，用水冲去杏仁表皮碱液，手工或机器脱皮，脱净仁衣。脱毒是在5倍于苦杏仁的水中加入0.1%柠檬酸，恒温在40℃左右，将杏仁浸泡24小时，其间间隔4小时换一次脱毒液，捞出杏仁，用清水反复漂洗，除净残酸。
可食用柠檬酸
2.烘干、榨油洗净杏仁在65~7℃较低温度下烘干20~24小时，然后进行粉碎、榨油。油、蛋白质水溶液和乳化剂的适当配比是制造稳定性好的杏仁露的重要条件。由于杏仁含油量高，因此榨油时根据原料含油量适当调整出油率，杏仁饼中含油量一般以20%为宜。杏仁原料也可不经榨油，直接浸泡磨浆，然后用离心分离方法调整油水比例。
3.研磨杏仁可以采用两级研磨，磨浆时的料水比1:(8~20)，杏仁糊需经200目筛过滤，控制微粒细度20μm左右。磨浆水及配料用水一般需要经过处理。杏仁糊pH值一般为6.8左右。磨浆时可添加0.1%的焦磷酸钠和亚硫酸钠的混合液进行护色。
4.调配杏仁露中的可溶性固形物含量是重要的质量指标，也是影响产品质量的主要因素。经验表明，杏仁原浆固形物含量为1%时，产品呈乳白色，风味好，无挂杯现象大于1%时口感黏稠，轻微挂杯;而小于1%时风味较淡。杏仁露所用原料除杏仁浆外，还有砂糖、柠檬酸、乳化剂及香精。一般杏仁含量5%，砂糖用量6%~14%，以8%为佳，乳化剂用量0.3%，杏仁香精0.02%。
取杏仁饮料用的乳化稳定剂有大豆磷脂、分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠等，可单独也可组合使用，用量0.03%~0.4%。另一产品配方为:苦杏仁2.7%，蛋白糖0.04%，甜杏仁1.8N，NaHCO0.03%，蔗糖4%，乳化稳定剂0.35%，水91%。
5.均质调配好的杏仁液温度为60~70℃，均质压力40MPa采用两次均质，均质压力分别为30MPa和35mpa，均质后的杏仁颗粒直径<5μm。
6.杀菌灌装前，杏仁露采用巴氏杀菌，杀菌温度70~80℃，杀菌后及时进行热灌装。灌装密封后的杏仁露产品需经二次杀菌和冷却，杀菌公式为10分钟-20分钟-15分钟/121℃。冷却温度37℃杏仁露产品在常温下保存5~7d后打检，合格品入库或出厂。
三.注意事项
1.杏仁露生产适宜的仁水之比为1:20加水过多，味淡，蛋白质含量达不到要求;加水少，浆料浓度高，口感不爽，稳定性下降。
2.苦杏仁的脱毒以去皮，40℃液温，0.10%柠檬酸的处理效果为好，脱毒24小时即可达到满意效果。
3.用 NaHCO调整浆料的pH值，使之远离杏仁蛋白的等电点，可明显提高杏仁露的稳定性。杏仁蛋白的等电点pH值在4.5~5.61。测得浆料的pH值为6.13，较靠近杏仁蛋白的等电点。稍经加热，短时间即产生沉淀分层。用NaHCO将浆料pH值调到7以上，杏仁露韵稳定性得以明显提高。但应掌握用量，量多会影响产品的色泽，还会给产品带来不愉快的“碱”味。
四.名词注释
①哈败：油脂的哈败，是焙烤制品常见的变质原因。给美食带来哈味或酸、苦、涩、辣等异味，并降低了热量，有时产生毒性，并有恶臭。
②NaOH溶液：氢氧化钠液，我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可作加工助剂，按生产需要适量使用。
③柠檬酸：柠檬酸是一种重要的有机酸，在工业，食品业，化妆业等具有极多的用途详情请百度。
