9月10日，“头排酒，品绵柔”——2018年苏酒头排酒开窖节在酒都宿迁的洋河和双沟同时拉开帷幕。著名诗人舒婷夫妇、余秀华等文坛大家，以及中央电视台、人民日报、路透社、中经评论等国内外媒体组成的近百人嘉宾团齐聚一堂。

头排酒开窖节是洋河酒厂年度最重要的仪式之一，自明、清始，洋河、双沟渐渐形成传统而隆重的开窖仪式，并流传至今，每年都有不同的内容。这一沿袭历史、传承文化的仪式吸引了无数目光，外界了对洋河驰骋行业的秘密武器——绵柔工艺充满好奇。

绵柔工艺是怎样炼成的

绵柔是洋河的核心品质。那怎样才能酿得口感如此绵柔的酒？

了解洋河的人都知道，绵柔的核心是“三低工艺”，讲究的是低温入窖、低温发酵、低温馏酒。低温酿酒就好比是煨汤时的“小火慢炖营养好”，别小看这细微的温度差别，绵柔就是在这几度的差异中产生，使得酒醅产生诸多小分子物质、健康物质，从而提升酒的品质。

开窖节的由来缘于洋河特殊的酿酒工艺。 “一年之计在于春”，但对于洋河这家老酒厂来说，却是“一年之计在于秋”，作为一种酿酒工艺，压窖工艺来自白酒厂家“夏不酿酒”的传统，即在夏天停产一段时日，不出窖、不出酒，让酒醅继续放在窖池里，持续发酵。

酿酒中，这个环节叫“压窖”，一般一压往往需要30多天。但洋河压窖的时间要长很多，6、7、8月都不蒸酒，所有的酒醅必须在7万口窖池里进入了“夏眠”状态。正常情况下，洋河酒都必须经历一个180天的超长发酵周期。这当中，压窖就长达90多天，到了9月，洋河酒厂的酿酒师傅才开始复工起窖。经过这般压窖而酿出来的酒被内部员工称作“头排酒”，市面上畅销的海之蓝、天之蓝、梦之蓝大多来自不同年份的“头排酒”。

发酵时间长，酒质固然好，但产量却也因此受到影响，但在洋河看来，这样的代价是值得的。

绵柔白酒的储存同样不简单。在洋河股份生产基地，名为“陶坛库”的建筑如同一道靓丽的风景线，外表磅礴大气，内部恢弘壮观。

据介绍，刚蒸馏出来的白酒有强烈的刺激感，由于乙醇分子之间或与水分子之间的氢键作用，使沸点比和它分子量相近的烷烃类要高的多。在自然老熟贮存过程中，低沸点物质分子不断扩散和挥发，从而使白酒的刺激性减弱，且随着温度的升高，挥发作用加快。

因此，陶坛是储存白酒的最佳选择，因陶坛本身含较多金属离子，可以加速酒的老熟，减少辛辣味和刺激性；此外，洋河陶坛独特的网状结构在储酒过程中可以形成毛细管作用，将外界的氧气缓慢导入酒中，加速氧化反应的进程，随着储存时间的延长，酒逐步呈现绵软柔和的口感。

在梦之蓝中央酒区内，浓郁的酒糟味扑鼻而来。嘉宾们与手工班的酿酒师傅们一起，现场参与操作，亲身体验了苏酒头排酒出酒过程。酿酒师傅熟练地将整整“沉睡”3个月的酒醅装车，运到酿酒间。工人师傅将酒醅均匀地撒满蒸锅、扣盖密封。不一会儿，一根与蒸锅连接的不锈钢管道，就有头排酒潺潺流出。现场嘉宾品尝后纷纷赞叹“入口绵柔，回味无穷。”

绵柔开启洋河复兴之路

很多有酒龄的朋友，拿起一杯酒就可以侃侃而谈，从固态发酵到色泽透明度、溢香、留香等等，这真的很有趣，但听众都很想把他们打一顿，然后再问一句“我更关心这酒是否容易入口，好不好喝？”

这反映出新时代消费者的变化：对于广大消费者而言，酒首先是食品，在味不在香，酒是用来喝的，不是香精香料，更不是花露水。消费者一般是选择自己喜欢和习惯的口味而购买，至于白酒有哪些香型，他们搞不明白，也不了解。

绵柔的关键恰恰在于从口感上让用户感觉舒适，更加满足消费者“易下咽、不易醉”的产品诉求，百分百关联了“好喝”、“健康”这两个关键词。具体说来，“绵柔”首先是“绵”，指的是白酒口感中的厚实感。这种特性的白酒一般都不会出现很寡淡的感觉，且喝过后在口中留下悠长余香和绵绵回味，香气虽不浓郁却持久不息。同时入喉以后是很迅速地融入到消化系统，成为一团温暖的水，迅速扩散。

白酒专家沈怡方曾断言“未来的白酒是轻香型重口感”。重口感就是消费者可能不知道这个白酒是什么香型，但是他会觉得好喝。

2002年是洋河历史上极具转折性的一年。经过多达4325人次的“目标消费者口味测试”和2315人次的“消费者饮后舒适度”调研，洋河得出结论：人们品鉴白酒的好坏已由“香气”向“味道”转变，绵柔口感的白酒才是现代消费者想要的。

正是这一年，洋河首度提出“绵柔型白酒”新概念，主张打破传统白酒按香型分类的传统，从消费者饮酒体验出发，研发“以味为主导”的新品类白酒。

独特的品类战略洋河带来了巨大的商业成功。当前国内领导型的名酒都是品类的代言，如茅台之于酱香、汾酒之于清香，这不仅是创造领导的惯用手法，也是竞争的有效手段，更是被消费者有效识别和选择的路径，在行业内，白酒的主流香型只有浓、清、酱等几种，要想成为一个大成者或者领导者，相比于在浓香的细分领域内厮杀，更好的办法就是品类细分。

市场数据验证了奇迹。以绵柔工艺见长的洋河海天梦系列一经推出，即收获各地消费者好评如潮，海之蓝、天之蓝先后成为各自价格带上无可辩驳的全国前列大单品；自2005年以来，洋河连续7年保持年均50%以上的高增长；2011年，洋河首破年营收百亿大关，2017年再翻一翻接近200亿，稳居白酒的前三强，引领了迄今十数年盛销不衰的品牌神话。

绵柔最大的消费价值和社会价值是开创了一个新品类，同时为新旧香型划分开创了新时代。感官时代下，感官调动的越多，定位就越成功，绵柔已具备成为超级品类的一切条件。