时至今日，酒融入了人们的日常生活中，重要宴会豪饮一番，三五知己小酌怡情，已是非常稀松寻常之事。但是在夏商之后到秦之前的很长一段时间，酒都是由官方酝造专供先人或王室贵族的奢侈品，仅用于祭祀仪典和庙堂邦宴，官方长期实施禁酒。直到秦汉时期，酒政才出现了一些新变化，尤为突出的是官府开始卖酒了。同是官府卖酒，秦汉又有何差异？
秦代：官府专营官酝，催生榷酒制
公元前221年，秦始皇平灭六国统一中国，建立了强盛的秦王朝。从此，秦王朝自商鞅变法以来实行的酒政被推行至全国，包括酒业官营，抑制私营酤（买卖）酒，严禁农人从事酿酒、卖酒等营生。
在保存下来的秦简中还可以发现，秦代时人们对酒的消耗量非常大，秦代统治者不仅控制了酒类的买卖，还会将官府酒也即官酿、官酝作为奖品，奖给政绩突出的官员，以及奖给手工业者和农民以鼓励农业和手工业的发展。
不过，秦代这套官酝由官府专营的制度，其核心却不在“营”而在于“禁”，毕竟当时中国刚从连年战乱中统一，农业生产遭受严重破坏，粮食短缺、饥荒横行，统治者不希望耗费过多粮食酿酒。故而但凡提起酒政，都将秦代归入严格实行“禁酒”政策的朝代之一，而忽略了官方专营酒类买卖的政策是秦代提出的。
汉代：影响后世数千载的榷酒制度正式确立
公元前202年，刘邦建立西汉，建国之初由于社会经济凋敝、粮食短缺，为了稳定社会秩序，仍然沿袭严格的禁酒令，限制酒类的生产和消费。据记载百姓只有在皇帝下令“赐酒酺”的日子，才能聚会饮酒。比如汉文帝即位时就下诏：“朕初即位，其赦天下，赐民爵一级，女子百户牛酒，酺五日。”
随着汉代经济社会的发展，粮食产量提高、酿酒技术极大改进，百姓们便纷纷在违反禁酒令的边缘跃跃欲试，民间私下饮酒、酿酒、酤酒的行为开始出现。为了收回国家对酒类的控制权，增加财政收入，据《汉书·武帝本纪》记载，公元前98年，汉武帝天在当时著名的经济学家桑弘羊的建议下正式颁布“榷酒”制度，规定由官府控制酒的产销，官酿官卖，不准私人自由酿酤，后世又称为“榷酒”、“榷酤”或“榷酒酤”。
在西汉时期，各地都设有官办酒坊，酿酒由官府严格控制，并且专门设有“榷酤官”这样的专职人员，负责各个郡县的酒类买卖。酒的买卖只有官家特许的商人能够从事，并且酒税颇重，酒利和盐铁官营的政策一起，有效充盈了国库。不过当时的官榷制度才刚出现，因为形式不够灵活、政策严苛，也一定程度上抑制了商业的自由发展。其中，榷酒制度在西汉实行了18年便被废止，改行酒税制度，但为了节制过度的粮食消费，禁酒、禁群饮和赐酒酺等政策仍轮换交替，且一直持续到东汉。期间，仅王莽新政时期重新采用过“榷酒”制度，不过，王莽使用榷酒制度不过是为了方便搜刮钱财、一饱私囊，与汉武帝时实行是为了国库和军费的想法大相径庭。
纵观从周到秦汉时的酒政，可以看到一个传承千年的历史脉络：周代的酒政催生了官酝、官酿这类官方专酿酒的出现，也首次规定了酒类由官方供应的制度；秦代则首次出现了官方从事酒类买卖的相关记载，为后世的榷酒制度出现作了铺垫；而到了汉代，“榷酒”制度的正式颁布，则从更精确的意义上确立了官方酒类专卖制度，也即官酤制度。
从此，官办酒坊酿制的官酿、官酝从只承担祭祀礼仪之责的法酒，转而成为可因意趣而饮、因人间悲喜而饮，融入百姓生活的酒。而这样的酒类专卖制度由于能够增加政府的财政收入，后为历代所继承，并不断的到发展和加强，尤其在宋代时发展至鼎盛，这又反过来为官酿技术、官酝佳酿的流传传承和推陈出新提供了有利条件。
