芋泥快成茶饮店秋冬季标配，家家都在推出。
这款产品，今年有哪些新变化，如何做好？
1、芋泥类饮品，有哪些上新特征？
对15个连锁品牌、2018～2021年上新的57款芋泥类产品进行不完全统计，如下：
（可上下滑动查看，品牌排序不分先后）
从上表可以看出，芋泥类产品：
- 基本类型是在奶茶中加入熟芋泥做口感融合；
- 小料上，常与芋圆搭配，也有品牌会加入芋泥粒，增加咀嚼感；
- 颜色上，由于芋头熟后颜色暗沉，部分产品会融入紫薯泥进行增色；
- 出品呈现上，芋泥基本用来挂壁，体现这两年流行的“厚”、“脏”概念，同时凸显芋泥淡紫色。
总体来说，芋泥产品的厚重感、香气颜色及出品方式，尤其在做热饮后，符合茶饮店冬季出品需求。
2、芋泥卖了4年，都有哪些变化？
顺应消费者需求，品牌也在芋泥产品上做持续升级，变化主要体现在小料和奶基底上：
- 先是小料：
与燕麦、青稞、紫薯、紫糯米等五谷做搭配；
结合地方特色小吃，如冰粉；
做冷饮时，以椰奶为底，搭配芒果粒等水果小料；
以及在芋泥上加奶油顶、坚果碎等。
- 再是基底变化：
从纯牛奶，增加厚乳、椰奶、燕麦奶等多种乳制品的搭配。如喜茶去年推出的超厚芋泥牛乳波波、沪上阿姨今年5月推出的芋泥好芒椰。
总体来说，芋泥产品在走向两个趋势：冬季更“超厚”：要料多、厚重感；夏季清爽感：水果、椰乳等原料加入。
3、卖芋泥，原料怎么选？
目前来说，门店出品芋泥的方法分以下4种：
- 用芋头到门店打泥、调味
第一种是买芋头产品，到门店打泥、调味。
芋头主要分新鲜芋头、芋头罐头、冷冻芋头3种，其中新鲜芋头到门店需削皮后蒸30分钟，冷冻芋头需解冻。
这3者成泥状后，加入牛奶、炼乳、糖等调出合适的口感，经均质机打成泥使用。
- 冷冻芋泥成品
成品买来后，需要冷冻储存，使用前解冻并加热水蒸煮15分钟即可使用。
- 芋泥罐头
无需蒸煮、也无需冷冻，经工厂调味后的常温产品。
- 芋泥粉
加入一定比例的热水后，调制出芋泥口感。
4、大连锁和独立门店，怎么用芋泥性价比最优？
如下图，分别从成本、口感、香气、应用等角度对冷冻芋泥和自制芋泥做对比测评：
- 先算成本：
购买的冷冻芋泥1千克市场价在20～25元，根据门店需求单杯添加50～100g不等，单杯成本按80g使用计算，价格在1.6元～2元。
自制芋泥的成本：新鲜芋头均价1千克8元，去皮蒸熟后可获得900g净芋泥，900g芋泥+300牛奶+300水+60糖+60g炼奶+60g复配乳的配方添加进行搅打，成本在18元，同样按照单杯80g计算，价格在1.5元上下。
从成本来说，自制更划算。
- 制作流程
冷冻芋泥操作简单，但在运输上对冷链要求高，且解冻后，对门店使用量要求高。自制芋泥操作复杂，但用量灵活性高。
- 再对比口感及香气
我们进行了12组消费者喜好度测评，几乎一致认为：口感上冷冻芋泥对芋泥产品的还原度更好，保留了“沙沙”的口感，但在香气上，自制芋泥的自然感表现更好。
- 应用测评
再将自制芋泥与冷冻芋泥与奶茶按照标准配方出品后测试，二者在口感及香气上差别不大，但冷冻芋泥稳定性更好，遇奶茶后化开慢。
- 选择推荐
综合来说：芋泥的选择考虑2个需求：
连锁品牌：考虑出品稳定及便捷，更推荐冷冻产品，但需注意冷冻产品的品质。
独立门店：考虑风味或以芋泥为主打做差异化的门店，更建议手工出品，对芋泥的风味呈现效果更好。
5、研发时，芋泥产品有哪些搭配建议？
在冷热饮出品上，只考虑与芋泥的融合性时，热饮会让芋泥的香气挥发性更好。
在搭配的茶底选择上，基本茶饮店常用绿茶、红茶、乌龙茶都比较适配，搭配好坏以奶茶本身特色为主；但在热饮呈现上，更适合茶感重的红茶、乌龙茶类。
特别说明：对比测评的冷冻芋泥来自河南果滋鲜食品有限公司。
来源：梦婕 饮力实验室
